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                        配方|丹麦奶油卷

                        2020-08-18    zhaocr

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                        起酥丹麦加上冷藏的卡士达奶油馅,外酥里嫩,层次分明,口感冰爽,奶香十足,具有乳酸发酵黄油带来的丰富口感,是一款很棒的夏季休闲食品。

                         


                        配方

                        ·卡仕达奶油馅·

                        百钻即溶吉士粉 100g / 纯牛奶 250g

                        百钻稀奶油 700g / 百钻细砂糖 35g

                        柠檬汁 5g

                        ·面团配方·

                        面包粉 700g / 蛋糕粉 300g

                        百钻细砂糖 100g / 安琪耐高糖半干酵母 15g

                        安琪A-PLUS起酥面包改良剂 10g

                        鸡蛋 100g / 奶粉 30g

                        食盐 15g / 百钻乳酸发酵黄油 50g

                        水 400g / 恩师牌片状黄油(包裹)500g

                         



                        制作步骤

                        一、卡仕达奶油馅

                        1.将即溶吉士粉和牛奶混合,搅拌均匀备用             

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                        2.加入淡奶油、细砂糖、柠檬汁开始打发至8成发         

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                        3.冷藏备用


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                        1.和面:将除黄油以外的原料混合搅拌均匀快速成团,再加入黄油慢速打至7-8成面筋



                        2.松弛:取出面团揉圆,面团温度控制在22-24℃,覆膜静置5-10min

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                        3.压面:开酥机压面至烤盘大小,放入-18℃冷冻柜保存12h-18h

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                        5.成型:将开酥好的面团压至5mm厚度,切条(宽1.5cm长50cm),在模具上绕中间5cm长左右


                        6.醒发:温度30℃相对湿度75%,发酵40min左右


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                        7.装饰:刷蛋液表面沾细砂糖

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                        8.烘烤:风炉180℃烘烤15min左右烤至表面金黄色

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                        9.面包冷却后注入提前准备好的奶油馅

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                        1.欧洲高品质奶源加工而,纯正、浓郁奶香味,良好的打发性和稳定性,口感清爽,入口香滑

                        2.颜色奶白,打法速度适中,打发量大

                        3.常温下裱花稳定性好

                        4.乳脂含量:35.1%.

                        保质期:240天

                        规格:1L*12

                         


                        恩师牌片状黄油

                         

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                        1.法国进口

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                        3.奶香味浓郁,脂肪含量82%

                        保质期:24个月

                        规格:1kg*10

                         


                        安琪A-plus起酥面包改良剂

                         

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                        1.稳定面筋结构

                        2.更适合丹麦面团

                        3.更适合3个月以内的冷冻面团

                        4.减少冷冻对面团造成的损伤

                        保质期:18个月

                        规格:1kg*10

                         

                        安琪酵母股份有限公司 任俊提供

                         

                         

                         


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